S vinařem o víně - první část rozhovoru

Rozhovor se znalcem vína Milanem Sedláčkem o víně vážně i nevážně. Víte například kterým odrůdám vína se v ČR daří nejlépe nebo že je možné vyrobit z hroznů vína červeného také víno bílé?

Tentokrát naši nabídku k rozhovoru přijal všestraný odborník a znalec vín, Milan Sedláček, který se může pochlubit 30ti letou praxí v oboru a celkově svou komplexní znalostí v oboru vinohradnictví a vinařství. Milan Sedláček je rovněž autorem vinařské encyklopedie a více o jeho činnosti můžete nalézt také na serveru vinar.navolnenoze.cz. Rovněž je spolumajitelem valtického Vinařství Sedláček, organizátorem unikátního projektu záchrany starých sklepů Valtické podzemí a na svém "štítu" má ještě celou spoustu dalších ocenění a titulatur, čili jistě sami vidíte, že jde o člověka více než povolaného...

Kolik produkujete ročně litrů vína a jak jsou na tom Čechy v celkové produkci například s porovnáním vůči Francii?

Naše firma Vinařství Valtické Podzemí vyrobila ze sklizně 2008 cca 190 000 litrů vína, protože vyrábíme víno teprve druhým rokem, myslím, že to není málo. Cílovou produkci vidíme někde mezi 300 – 350 tis litry.

Pokud bychom chtěli srovnávat ČR s jinými velkými vinařskými zeměmi, tak pro představu Francie má necelý 1 milion hektarů vinic a my necelých 19 tis. hektarů, čísla hovoří za vše.


Jakým odrůdám se v ČR daří nejlépe a je nějaká ryze česká „specialita“, která se nějakým výraznějším způsobem prosadila i v zahraničí?

Náš pohled na odrůdy z hlediska toho jak se jim daří můžeme pozorovat pouze z krátkodobého hlediska. V této otázce 50 roků mnoho neznamená a to je prakticky jeden lidský život. Navíc zde hraje roli oteplování a ochlazování v pravidelných cyklech dejme tomu v blocích několika desítek let. Proto třeba burgundské odrůdy vyzrávají v posledních letech do nebývalých cukrů, stejně jako oba ryzlinky nebo kabernety. Co bude ale za deset roků se můžeme jen dohadovat a co bude za sto roků si netroufne odhadnout ani největší expert na klima. V současné době se dá konstatovat, že se daří všem uznaným odrůdám zapsaným ve státní odrůdové knize a réva vinná se dá pěstovat téměř na všech jižních stráních naší krásné vlasti. Začíná se prosazovat třeba i v Polsku a pokusy s révou vinnou se dělají i ve Skandinávii. Dnešní klima se dá téměř přirovnat ke klimatu ve 14. a 16. století nebo ke klimatu z přelomu tisíciletí.

Odrůdové speciality, které by se výrazněji prosadily v zahraničí nemáme, je třeba ale vědět, že odrůd je na světě na desetitisíce a již v nejbližším zahraničí jsou odrůdy, které u nás zná jenom pár skalních milovníků vína. Například Štajerský Wildbacher, známý modrý speciál ze Štýrska. Přesto můžeme s otevřeným hledím světu nabídnout vína z odrůdy Pálava nebo Muškát moravský, které již po pár desítkách roků existence dávají vína nebývalé kvality.


Jaký je rozdíl mezi vínem stolním, odrůdovým, kabinetním, pozdním sběrem, výběrem z hroznů, výběrem z bobulí, výběrem z cibéb a dále vínem slámovým a ledovým?

Ano, obligátní otázka, která se týká vinařského zákona, odkazuji na heslo vinařské encyklopedie znalce vín. V severských evropských vinařských zemích platí tzv. germánský vinařský zákon, založený na cukernatosti hroznů při sběru a na tom je všechno postavené. Takže hlavní rozdíl jednotlivých jakostních tříd je v množství hroznového cukru v moštu vylisovaných hroznů, od toho se všechno odvíjí. Maličko se této šabloně vymyká slámové a ledové víno. Slámové musí mít minimální cukernatost 27 kg cukru na 100 litrů moštu, tedy musí splňovat třídu výběr z bobulí a navíc musí sklizené hrozny 3 měsíce ležet na slaměných nebo rákosových rohožích z důvodů vysýchání přebytečné vody z bobulí. Na výrobu ledového vína musí být hrozny sklízeny při minimální teplotě mínus 6 stupňů Celsiových a za stejných podmínek lisované, hlavním důvodem je zase zmrznutí přebytečné vody v bobulích kdy lisování vytéká pouze zahuštěný mošt, jehož cukernatost musí být rovněž min. 27 stupňů.


Jak hodnotíte současnou produkci a boom vín výrobců z jižní Afriky, Chile apod.?

Většina konzumentů u nás si myslí, že co do množství vína jsou vzpomenuté státy obři, opak je pravdou. Pokud na světě je cca 7 mil ha révy vinné, tak v Evropě je cca 5,5 mil ha. Francie, Itálie a Španělsko vlastní téměř 3 mil. ha. Státy jako Maďarsko nebo Rumunsko jsou z tohoto hlediska rovněž světovými velmocemi. Co se týká vína z Chile měl jsem možnost ochutnat skutečně dobrá vína, ale také absolutní brak. Vína z jihu Afriky nebo třeba Kalifornie obsahují mnohdy až třetinu vody, protože svou cukernatostí by mošt nedokázal prokvasit. Nyní ze mne nehovoří zášť ke všemu co nemá původ na Moravě, konstatuji pouze, že všude na světě jsou vína mimořádná a jemně řečeno slabší. Proto opět odkazuji na posuzování podle osy dobré víno – špatné víno a skutečně mne nezajímá ani osa Evropa – ostatní svět.


Můžete prozradit nějaký jednoduchý návod pro laika, kterak se v obchodě orientovat mezi tou záplavou značek a druhů vín, aby si odnesl domů víno kvalitní? Jaké jsou poznávací znaky kvalitního vína?

Pozorováním vína v láhvi nelze zjistit žádné poznávací znaky kvalitního vína, alespoň já o žádných nevím. Pokud víno neochutnám, tak si ho nekoupím. Běžným milovníkům vína vždy radím, aby si našli jednoho nebo několik producentů vína ke kterým získají důvěru, třeba i tím, že se zajedou podívat do výrobního závodu.
Pokud nakoupí víno od neznámého výrobce, a z láhve neochutnají, riskují zklamání.


Jak naopak hodnotíte současnou kvalitu tradiční francouzských vín?

Francie je z mnoha pohledů výjimečná, tradice apelací sahající k roku 1850, věhlas tradice značek, rozmanitost a množství vyrobeného kvalitního vína dělá z Francie fenomén, který ani v dalekém budoucnu pravděpodobně nikdo nepřekoná. Z historického hlediska je přitom podivné, že místo na výsluní nezaujala třeba Itálie nebo Řecko. Přičíst to lze možná na vrub mentalitě jižních národů případně jiné nespecifikovatelné záhadě.


Slyšel jsem, že je možné vyrobit z hroznů červeného vína také víno bílé. Je to pravda a můžete případně prozradit, jak tento proces probíhá?

Ano, je to například klasická technologie při výrobě šampaňského šumivého vína. Hrozny, určené pro výrobu červeného vína, tedy modré nebo černé odrůdy (např. Pinot Noir – černá šiška), se lisují celé bez rozemletí v lisu. Z prasknuté modré lisované bobule vytéká po nějakou dobu bílý mošt (téměř bezbarvý), který se dává stranou a vyrábí se z něho takřka „vodové“ šampaňské víno. U nás se využívá tato technologie pro výrobu tzv. Klaretu.


Jakým způsobem se vyrábí víno barriqueové?

Bariková technologie je stará několik staletí, vždyť již za Velké francouzské revoluce se barikády stavěly z barikových soudků naplněných pískem, odtud slovo barikáda. Samotná technologie byla původně určená pro víno expedované do Nového světa, aby během plavby nezoxidovalo nebo jinak se nepokazilo, protože přepravka na víno – barrique byla vypálena hořícím dřevěným uhlím. Až později se začalo oceňovat, že víno „nasáklo“ sladkými taninovými a vanilkovými tóny z dubového dřeva těženého v centrálních oblastech Francie.


Je podle vás opodstatněná cena nekterých exkluzivních vín typu Château Mouton Rothschild, Château Latour apod., u kterých cena za jednu láhev dosahuje několika desítek tisíc korun, co se týče poměru cena/kvalita. Souhlasíte s názorem, že dokonalost poznáme pravě na detailech?

Rozumím, odpovím asi takto: Cenové nůžky ve Francii jsou otevřené téměř dokonale (pro výrobce). Levné víno je levnější než minerálka a láhev drahého vína je dražší než automobil. Jak jsme na tom u nás? Levné víno je dražší než pivo a láhev drahého moravského vína prestižní značky je směšně levná, mnohem levnější než nekvalitní bicykl z marketu.
Co z toho vyplývá? Samozřejmě že značkové víno z Francie není například dvěstěkrát lepší a chutnější než značkové víno tuzemské provenience, ani to není možné. Je to jako s každým zbožím, klientela, která má přebytek finančních prostředků si vlastně sama vyžádala zboží na trhu, které se odlišuje cenově. Nebýt této klientely, nebylo by ani vysokých cen u vyjmenovaných vín.





Dokončení si můžete přečíst v druhé části rozhovoru....

Průměrná známka : 10

Hodnotilo 2 uživatelů

čtěte také